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Manuel Cadenas: “En el corazón del peruano hay un chilcano”

Fotos: Leandro Britto

Tradición es una de las palabras más arraigadas cuando se habla de la coctelería peruana. Manuel Cadenas, periodista gastronómico, recuerda cómo llegó a ser el promotor de la Semana del Chilcano, una jornada que poco a poco se va abriendo camino entre los paladares más exigentes.

¿Cómo se inició en el periodismo gastronómico?

Llevo tres décadas haciendo periodismo. En el año 2005 trabajé con Guillermo Thorndike, quien tiene una sobrina que representaba a un club de vinos. Ella me dijo que quería hacer una revista sobre este licor. El proyecto estuvo bajo mi mando los primeros cinco años. Cuando ingreso al mundo de los vinos, me encontré con el pisco, del cual siempre había escuchado generalidades. Me puse a investigar y le dije a los dueños de la revista que necesitábamos tener una sección dedicada al destilado de uva. Ellos aceptaron y ahí empezó todo.

¿Qué descubrió al iniciar la revista?

Al pisco no se le estaba haciendo justicia, las estrategias de promoción y difusión se encontraban completamente alejadas de la realidad. Me di cuenta de que el 99% de las marcas pisqueras provienen de pequeñas bodegas con mucha tradición familiar, que preservaban esta bebida a pesar de no ser rentable; además, supe que el pisco no tenía mercado y competía deslealmente con grandes empresas que no se identificaron con la verdadera calidad de este trago.

¿Cómo llegó a producir la Semana del Chilcano?

Yo y unos compañeros nos dimos cuenta de que al momento de tomar un pisco sour tienes que ser un experto para reconocer su procedencia, y eso ha llevado muchas veces a usar las peores marcas. Sin embargo, la bebida que promocionamos incluye el mejor pisco, pues si añades un mal producto, se va a notar. Por ello es mucho más difícil que tú puedas dar gato por liebre con el chilcano. Yo pensé: “Esta es la bebida que va a favorecer a los espirituosos de calidad, así que vamos a promocionarla como una estrategia para comunicar la tradición, ya que se puede hacer gastronomía líquida”. También nos encontramos con que era una bebida sintonizada por el público, porque cuando empezamos a tocar las puertas de los bares y restaurantes, estos se fueron sumando y descubrimos que en el corazón del peruano hay un chilcano.

¿Cuánto perjudica la producción de un mal destilado en esta tradición?

Cuando lanzamos la Semana del Chilcano, nos topamos con una realidad: lo que prevalecía en las barras de los bares eran los sours. Y como todavía no había una generación de bartenders consolidada, no tenían un trabajo muy prolijo y trasladaron la base de este trago al uso de otras frutas, como el maracuyá. A esto se le llama “achilcanado”. Dichas mezclas no están sintonizadas con la coctelería moderna, la cual evita los sabores dulces. Esto no es una cuestión personal, el chilcano pertenece a una familia de cócteles denominados highballs, donde también está el cuba libre y el gin tonic. Es un tipo de cóctel con características muy concentradas, ya sea por el hielo sólido, la cáscara o la rodaja de algún fruto cítrico.

¿Por qué debemos sentirnos orgullosos de este trago?

Porque el pisco es único, es una bebida espirituosa que se elabora con insumos finos que nos permite tener un destilado de aroma increíble. Tiene una expresión en cada cepa y uva. La coctelería peruana está bien posicionada a nivel de América, y ya se va desterrando el trago de colores que oculta al mal destilado. Mi anhelo es que las grandes marcas despierten y digan: “¿Por qué hacer un producto que está por debajo del estándar de calidad?”. Ese día la Semana del Chilcano habrá cumplido su propósito.

¿Qué debe sentir un peruano antes de dar el primer sorbo a esta bebida?

Que detrás de eso hay amor, pasión, sacrificio y trabajo de otros peruanos que no solo piensan en vender. Hay que recordar que unos ocho kilos de uva pisquera se transforman en un litro de pisco. Además, se compite con cultivos más rentables, y si tú escuchas a los productores, te sentirías orgulloso. Ellos se repiten: “Esto lo hacía mi abuelo y yo tengo que seguir con la labor porque es parte de mi amor por la tierra”.

Manuel Cadenas. Comunicador. Con tres décadas dedicadas al periodismo, decidió especiali-zarse en temas vinculados a la gastronomía. Desde hace ocho años organiza la Semana del Chilcano.

8 años tiene el evento destinado a promover este trago peruano.

2014 nace el “boom” de la coctelería peruana en toda América.

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